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Alles über Schinken
Wenn Sie dies lesen, haben Sie wahrscheinlich schon etwas von spanischem Schinken (Jamon: ausgesprochen Ham-on) probiert oder gehört. Spanischer Jamon ist eine weltweit bekannte gastronomische Delikatesse. Sie kommt nur aus Spanien, wo jahrhundertelange Erfahrung in der Reifung von Schweinefleisch, einem bestimmten Klima und vor allem dem unnachahmlichen iberischen Schwein steckt.
Der Schinken wird in hauchdünnen Scheiben bei Raumtemperatur serviert und ist eine magische, fast mystische Delikatesse. Der subtile, nussige Geschmack mit butterartigen Untertönen kombiniert mit einer samtigen Textur, die auf Ihrer Zunge schmilzt.
Spanischen Schinken verstehen
Um Schinken zu verstehen, denken Sie daran, dass es ähnlich wie bei gutem Wein ist. Wein kann aus verschiedenen Rebsorten hergestellt werden, die in verschiedenen Regionen mit unterschiedlichen Böden und Klimazonen angebaut werden, und mit einer Reihe von Techniken für unterschiedliche Zeiträume zubereitet und gereift werden. Schinken wird aus verschiedenen Arten von Schweinen hergestellt, die unter verschiedenen Bedingungen aufgezogen werden, aus unterschiedlichen Regionen mit besonderer Flora stammen, die Teil der Schweineernährung sind, und wird in verschiedenen Klimazonen über unterschiedliche Zeiträume gereift. Lassen Sie es uns zusammenfassen.
Serrano vs. Iberico
Zunächst einmal gibt es zwei grundlegende Arten von Schinken. Serrano Schinken, die am wenigsten teure Sorte, wird aus weißen Schweinen hergestellt, wie man sie von Farmen auf der ganzen Welt gewohnt ist. Sie ist salzgetrocknet, natürlich gereift, aus Vorder- und Hinterbeinen hergestellt und muss nicht gekocht werden. Es ähnelt italienischem Schinken, nur dass es fast immer deutlich länger ausgehärtet ist. Dies ist der leckere Jamon, den Sie in Schinkensandwiches an spanischen Eckbars finden. Es ist ein Grundnahrungsmittel der spanischen Ernährung, und es ist köstlich.
Die zweite Art, Iberico-Schinken, ist diejenige, wo die Dinge interessant werden. Es wird aus dem iberischen oder pata negra (Schwarzfuß-) Schwein hergestellt, einem Tier, das auf der iberischen Halbinsel (Spanien und Portugal) einzigartig ist und eng mit dem mediterranen Wildschwein verwandt ist. Diese Schweine sind kleiner, schlanker und schwieriger zu züchten als ihre weißen Gegenstücke. Sie liefern auch einen Schinken, der weltweit für seine komplexen und subtilen Aromen bekannt geworden ist. Wie Serrano-Schinken wird Iberico-Schinken aus den Vorder- und Hinterbeinen hergestellt, ist salzgetrocknet und gealtert und muss nicht gekocht werden. Es hat nirgendwo anders ein Äquivalent.
Um die Aufzucht von Iberico-Schweinen zu vereinfachen, kreuzen viele Erzeuger sie mit einer robusten weißen Schweinerasse, die als Duroc bekannt ist. Iberico-Schinken wird nach seinem Anteil am Iberico-Erbe klassifiziert, wobei 100% Iberico die begehrteste Sorte ist.
Iberico-Schinken Klassifikationen
Bei JamonExperts folgen wir dem offiziellen Klassifizierungssystem des spanischen Landwirtschaftsministeriums. Dies erfordert, dass alle Schinken gemäß den folgenden vier Bezeichnungen gekennzeichnet sind:
White Label – mindestens 50% Iberico, getreidefüttert. Diese Schweine leben größtenteils in Scheunen. Dies ist die am wenigsten teure Sorte des Iberico-Schinken.
Green Label – mindestens 50% Iberico, Freilandhaltung, Getreide, Wildpflanzen und Kräuter. Ähnlich wie White Label, nur dass diese Schweine auf Feldern aufwachsen und viel mehr Bewegung erhalten. Dieser Schinken ist tendenziell magerer und etwas teurer.
Red Label – mindestens 50% Iberico, Freilandhaltung, Ernährung mit Eicheln, Wildpflanzen und Kräutern. Diese Schweine verbringen einen Großteil ihres Lebens damit, durch die riesigen Eichenwälder Spaniens zu streifen und nach ihrem eigenen Futter zu suchen. Wilde Eicheln sind ihr Lieblingsgericht. Die Eichelernährung verleiht dem Schinken seinen berühmten nussigen Geschmack und seine butterartige Konsistenz. Dieser Schinken ist auf Spanisch als „Jamón Ibérico de Bellota“ bekannt.
Black Label – 100% Iberico, Freilandhaltung, Ernährung mit Eicheln, Wildpflanzen und Kräutern. Dieser Ibérico de Bellota Schinken ist der Höhepunkt der spanischen Gastronomie und weltweit begehrt.
Vorderbein vs. Hinterbein
Alle Sorten von Serrano- und Iberico-Schinken können aus den Vorder- oder Hinterbeinen des Schweins hergestellt werden. Es gibt einige wichtige Unterschiede zwischen diesen beiden Schnitten.
Vorderbeinschinken (auch Schulter-Schinken oder auf Spanisch Paleta genannt) sind kleiner und wiegen normalerweise zwischen 4 und 6 kg. Da sie kleiner sind, werden sie nicht so lange gehärtet wie ihre Gegenstücke am Hinterbein, was im Allgemeinen zu einer leichteren Palette von Aromen führt. Aufgrund des großen Schulterblattknochens und einer großzügigen Menge Fett enthält ein mit Knochen versehener Vorderbein-Schinken normalerweise etwa 40% leckeren Schinken, wenn er richtig geschnitten wird. Da sie insgesamt günstiger sind, sind Schinken aus Vorderbeinen in Spanien als Haushaltsgrundnahrungsmittel sehr beliebt. Ein guter Einstieg.
Hinterbeinschinken sind viel größer und wiegen normalerweise zwischen 6 und 9 kg. Sie werden aufgrund ihres Gewichts länger ausgehärtet und tendieren zu dunkleren, komplexeren Aromen. Ein richtig geschnittener Hinterbeinschinken ergibt etwa 60% leckeren Jamon. Der höhere Preis pro Kilo wird teilweise durch den höheren Ertrag ausgeglichen. Dies ist der Schinken-Schnitt für den Spanien berühmt ist und der in den Ferien, bei Hochzeiten und anderen Festen allgegenwärtig ist.
Bone-in, knochenlos oder geschnitten?
Wählen Sie für das klassische spanische Erlebnis und unserer Meinung nach den leckersten Schinken einen Bone-In. Das Schneiden von Schinken hat eine Lernkurve, aber es ist befriedigend, gut darin zu werden. Ein Schinkenständer ist ebenso unerläßlich wie ein gutes flexibles Jamon- oder Filetiermesser. Obwohl der Holzschinkenständer, den wir zu jedem Schinken (bone-in) anbieten, ausreichend ist, empfehlen wir dringend, ein gutes Messer zu kaufen. Wenn Sie sich für das freie Messer entscheiden, sollten Sie es beim Schneiden häufig schärfen. Denken Sie auch daran, niemals Ihr Schinkenmesser zum Schneiden der Haut zu verwenden – verwenden Sie stattdessen ein scharfes gezacktes Messer. Ein bone-in-Schinken muss nicht gekühlt werden, er kann mit einem Tuch bedeckt in der Küche bleiben.
Auf der anderen Seite kann knochenloser Schinken bequemer sein. Diese Schinken lassen sich am einfachsten auf einem Slicer in Scheiben schneiden. Zum Schneiden von Hand ist ein sehr scharfes Messer erforderlich, um die gewünschten hauchdünnen Scheiben zu erhalten. Wir haben festgestellt, dass ein freundliches Feinkostgeschäft in der Regel bereit ist, einen knochenlosen Schinken auf seinem Slicer zu schneiden. Knochenloser Schinken sollte nach dem Öffnen gekühlt werden.
Die bequemste Option ist vorgeschnittener Schinken. Vakuumverpackte Scheiben benötigen keine Kühlung und können überall hin mitgenommen werden. Während der Geschmack nicht ganz dem von frisch geschnittenem bone-in-Schinken entspricht, ist geschnittener Schinken dennoch eine großartige Möglichkeit, ihn zu probieren.
